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大滇说茶1001夜(大滇说茶1001夜之1-66篇)

admin3个月前83

大滇说茶1001夜,中期普洱茶。

今天的话题,来源于前天与群友懒人兄弟一起喝茶。懒人兄弟携带2005年大益勐海之星一起喝茶,引发了关于中期普洱茶的话题。

6年的熟茶,正好在中期茶之列。陈味略显,香气、润滑度、甜度都有一定体现,也显示了广东自然干仓存放的效果,值得信赖。再过3年,将是一个难得的好茶。

大家请注意大滇这个评价,用上了完全肯定的语气。不再用“可能”、“也许”这样的字眼,或者说概率大或者小的问题。这就是今晚话题的重点。

关于普洱茶中期茶,大滇认为,可以准确判定未来的陈化了。中期普洱茶的选择,已经有了确定性。所以,我想跟大家交流这个话题。

首先来说下中期普洱茶的定义。大滇认为,3~7年左右的普洱茶,可以称为中期普洱茶。为什么要把范围放宽呢?3~7年,为何不是3~4年,或者3~5年? 因为根据工艺不同,具体的茶品,是否在中期茶这个范围值得商榷。一个放在云南3年的铁饼,说中期茶,是比较勉强。因为变化并不是很大,青味仍然很重。

我自己有放在云南的茶。同样3年的茶饼,差别非常显著。压制工艺上的差别,在3年左右,也可以完全显示出来。铁饼、机器饼、石磨饼,三种压制方法导致的陈化效果也非常不同。所以给出了3~7年这个宽泛的定义。

稻穗兄今天来到店里,喝了大滇2009年的小饼,青味也十分明显。原因在于,2011年才从云南运到广州,而且一直是密封袋保存。

在实际仓储时,到达普洱茶的中期这个阶段,该打开仓库,检查下哪些具有存储价值,哪些没有存储价值了。这个是我们今晚讲的重点。

一、 饱满度

中期的茶,通过醒茶后开汤测试,应该具备较高的饱满度。即茶气明显,不能淡而无味。大滇说过,新茶淡而无味并不可怕。有些揉捻较轻的茶的确在新茶阶段感觉较淡。事实上,易武新茶在标准7克泡法下就感觉偏淡。但在中期茶阶段,茶汤不应该无味。如果表现出味淡,那么下一泡闷泡,如果茶味还不出,就要怀疑这个茶是否值得继续存放了。

我们常见的不良现象就是,新茶的时候很霸道,很强烈,中期茶淡而无味。这种占仓库的茶,还是尽早煮茶叶蛋或者泡脚。 如果新茶的时候,我们还不死心,期待化腐朽为神奇,中期茶阶段就可以彻底做个了断了。

二、耐泡度

中期茶的变化趋势是:在工艺正常的情况下,茶会变得更耐泡。我无法接受一个良好工艺的茶,在中期茶阶段3~5泡草草了事。如果说在第一个环节,那些通过高温加工的茶会被淘汰的话(比如烘青),那么,这个环节会挑战那些所谓单芽头制作的饼,也称全芽饼。这些饼在这个阶段会显示出不耐泡,而且出来红茶味道。

以我个人的经验,正常工艺下的某些台地茶,较短树龄的小树茶,在新茶阶段会表现出非常不耐泡。而在中期茶阶段,这个弱点得到了弥补。新茶阶段,我个人觉得4~5泡出水味,而中期茶阶段,7~8泡出水味,感觉到继续存放有价值。

三、回甘

新茶回甘好可能是好茶,但新茶回甘不好的,未必不是好茶。以大滇品饮中期茶的经验,某些新茶阶段表现不好的茶,在中期茶阶段呈现出优良的品质。如果这些茶有检漏的机会,请一定不要放过。 我想举一个例子,一个久违的例子。2007年中茶大叶青饼,我认为中茶2007年最好的生饼。原料是2006年的,重杀青制作。生饼阶段强烈的糊味使得太多人敬而远之。如果有熟悉大滇的茶友,应该是在2007年,我就一直把这个茶排在了中茶2007年青饼之首。在2008~2011年,我也在各种场合说过这个茶。一个化腐朽为神奇的茶,回甘猛而迅速。群里某茶友也在去年件入,我认为是一个明智的选择。因为确定无疑,这茶将是铁定的一个好茶。

一个香港茶商,从来不买新茶,只买中期茶。他的逻辑是,尽管新茶便宜,但充满了不确定性。中期茶的品质比较确定,距离老茶只需再存3-5年,周转快,风险小,价格不算贵。

基于2007年中茶大叶青的工艺,大滇在2010年制作了西定高山,超越2010年两款茶。在2010年备受批评,2011年下半年,却有良好表现。而同样工艺的五载巴达,因为在新茶阶段明显的糊味,受人冷落,只得制作五载版本。目前的口感,有目共睹。先知先觉者已经悄然成件入货,大滇五载巴达早已经浮云。

西定高山,五载巴达这些浮云的例子,就是在接近中期阶段,即表现出强烈回甘。浓厚的茶汤,确实让人觉得口感非常棒。有茶友评价说,2012年1月,品西定高山,胜过了很多大树茶。所以,中期茶的风向标作用,是可以类推的。而新茶阶段的茶,充满了很多不确定,凭借新茶阶段的口感来判定方向,是不那么科学的。

好几年前,我就对以口收茶这个说法持怀疑态度。我一直认为,新茶阶段,以口收茶,需要非常高的水平。我宁愿相信原料的生态环境以及加工工艺。

我站在白云环绕的巴达高山(西定高山),看着生态环境良好的茶树。在寨子里用简陋的茶具喝,除了臭青味,并没有喝出什么出色的感觉,只是觉得正常。除了炒茶有点糊,其他环节都正常。由于想到了中茶2007年大叶青,所以我决定做了西定高山。这个结果,没有令我失望。

四、叶底

叶底会告诉我们很多秘密。中期茶的叶底会是一个审判的信号。看看叶底是否干枯,冲泡后是否仍然柔软。干枯黑瘦的叶底,显然是不支持再继续转化若干年。

老黄片在这个阶段,除了表现出甜度,叶底也会告诉你,经历了5年之后,转化趋于结束,功德已经圆满。我们不可以在这个阶段期待叶底鲜活,但却可以期待柔软有弹性。部分老叶变黑色或者褐色,是可以接受的。但主要的部分需要保持青春活力。这就是普洱茶,有生命的茶。

昨晚情人兄弟也谈到了今年过年喝中茶赢饼的感觉,觉得值得再入。2007年的茶,逐步展现出它的魅力。问我的意见,我说,这次,你对了。我将继续存放5年后再说,不对外出售了。

over! 大滇说茶,感谢您的收看。明晚同一时间,再见!

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